Culture-Nature

L’ ŒUF : VICTIME DE LA MÉDECINE ? ou La Grande Farce du Cholestérol !

Pendant des décennies, le cholestérol a été accusé de tous les maux. On en découvrait, au milieu du siècle passé, dans les plaques d'athérome, ces sournoises plaques jaunes qui tapissent les artères vieillissantes et finissent pas les boucher. Les statistiques montrèrent que plus il y en avait dans le sang, plus grand était le risque de maladies cardiovasculaires. C'était donc à coup sûr cet infâme et méchant stérol qui se cachait derrière l'hypertension et l'infarctus. Les maladies cardiovasculaires étant la plus grande cause de mortalité de l’homo consumensis, le cholestérol devint alors l'ennemi public numéro 1.

 

Il y avait certes une petite contradiction dans l’air, vu que le cholestérol se fabrique en partie dans le foie. L'organisme coopérait donc à sa propre perte ? La vie étant impossible sans foie, les nutritionnistes accusèrent alors les aliments présumés trop riches en cholestérol. Hypothèse qui fut elle aussi vite contredite, vu les multiples mécanismes de régulation du taux de cholestérol.

 

On trouve cette même molécule, composée de 27 atomes de carbone soigneusement agencés, dans toutes sortes d'aliments gras. En particulier dans le jaune d'oeuf. Du coup, l’œuf devint le parent pauvre de la diététique. Ou plutôt le parent trop riche en cholestérol. Les diététiciens ne firent ni une ni deux : il fallut limiter la consommation d’œufs pour éviter les ennuis de coeur, et supprimer aussi tous les aliments gras. La panacée pour l'industrie alimentaire, qui s'empressa de mettre sur le marché toutes sortes d'aliments "allégés".

 

Puis on s'aperçut que les statistiques avaient été mal interprétées : ce n'est pas parce qu'il y avait plus de cholestérol dans le sang des personnes atteintes de maladies cardiovasculaires, que le cholestérol en était la cause.

 

Le cholestérol est en réalité une molécule indispensable à nos organismes : c'est le principal constituant des membranes cellulaires, ainsi que le précurseur des hormones stéroïdiennes, hormones sexuelles, vitamine D3, c’est lui qui permet l’absorption des lipides à travers la paroi intestinale.

 

On s'en tira en distinguant un bon cholestérol, et un mauvais cholestérol : le HDL et le LDL. C'est donc le rapport entre les deux taux qui déterminait le risque cardiovasculaire. Mais là encore, le raisonnement était faussé à la base. Le LDL et le HDL ne sont pas des molécules de cholestérol, mais des lipoprotéines chargées de transporter toutes sortes de molécules précieuses – des lipides, des vitamines, et le cholestérol – entre différents organes.

 

Le LDL est chargé du trafic allant du foie ou de l'intestin vers les cellules du corps, tandis que le HDL fait le trajet inverse, et charrie les lipides rejetés par les cellules vers l'intestin. C'est donc un système d'approvisionnement et d'évacuation des déchets. Plus il y a de graisses provenant de l'alimentation, plus il y a de LDL, et plus les cellules rejettent de déchets de lipides, plus il y a de HDL.

 

Les chercheurs ne peuvent apparemment pas raisonner comme il le faudrait : bien que les AGE et les ALE (combinaisons de glucose avec des protéines vs des lipides) aient été définis et étudiés depuis les années 2000, et que certains acides gras trans se soient révélés cancérigènes, le paradigme général veut encore que l’on ne tienne pas compte de molécules étrangères au métabolisme. Il est de ce fait impossible de délimiter clairement le rôle de transporteurs moléculaires comme ces lipoprotéines.

 

L’une des conséquences : il faudrait tout faire, notamment se bourrer de statines, pour abaisser le taux de LDL, sans savoir exactement pourquoi. Lorsqu’on pose la question à un spécialiste, il nous répond dans un flou artistique plus ou moins grandiloquent. Plutôt désagréable de devoir avouer que la médecine a lamentablement foiré dans ce domaine crucial des maladies cardio-vasculaires, et prescrit depuis des lustres, pour le bonheur des grands laboratoires et le malheur des patients, des tonnes de statines qui n’ont servi quasiment à rien sinon à provoquer des effets secondaires peut-être plus graves qu’on ne voudrait l’imaginer.

 

Vu de notre point de vue, l’hypothèse la plus vraisemblable est que le LDL transporte, à côté des molécules prévues par la nature, certaines graisses non dégradables apportées par l’alimentation dénaturée. Donc, plus on ingère de graisses excédentaires ou étrangères au métabolisme cellulaire, plus il y aura de LdL en circulation. Le taux de LDL reflète donc l’apport excessif de graisses (bonnes ou mauvaises) qui ont traversé la paroi intestinale. Les HDL devraient mesurer quant à eux la quantité de graisses rejetées par les cellules.

 

J’ai pu lire dans une revue que les HDL évacueraient le cholestérol « usagé ». Plutôt drôle, car il existe une seule et même molécule de cholestérol. Qu’appelle-t-on alors une « molécule usagée » ? Les choses deviennent beaucoup plus claires si l’on sait que bien des lipides apportés aux cellules ne sont pas prévus au programme de leur métabolisme : plus il y a de LDL dans le cadre de l’alimentation traditionnelle, plus les cellules sont submergées par ces molécules inutilisables. Et plus elles rejettent soit ces molécules soit leurs déchets, plus il y a de HDL. Et donc moindre est le risque de pathologie.

 

On comprend ainsi que le risque cardiovasculaire diminue si le rapport entre taux de LDL et taux de HDL diminue : il reste moins de lipides inutilisables dans les cellules. Le rapport entre ces taux ne distingue toutefois pas la proportion des graisses métabolisables et des graisses non métabolisables, vu que le LDL les transporte aussi bien les unes que les autres. Les chiffres ne sont donc valables que dans le cadre d’une alimentation déterminant un certain taux constant de graisses non métabolisables par rapport aux graisses métabolisables absorbées au niveau de l’intestin.

 

L’alimentation traditionnelle apportant un taux tout à fait insolite mais assez constant de graisses non métabolisables, le rapport LDL/HDL est assez significatif de l’intoxination des cellules par des graisses non métabolisables dont elles n’arrivent pas à se débarrasser (ce que montre un faible taux de HDL). Davantage de HDL révèle en revanche une bonne capacité d’élimination de graisses inutilisables par les cellules. Cela colle aussi parfaitement avec l’effet "protecteur" du régime méditerranéen, dont les spécialistes s’étonnent sans être capables de l’expliquer clairement.

 

Il faut savoir par ailleurs que les macrophages, globules blancs chargés de débarrasser toutes sortes de molécules étrangères, absorbent certaines graisses circulant dans le sang ou relâchées par les cellules. Or, on sait que des macrophages se transforment en « cellules spumeuses » (paraissant écumeuses au microscope), c’est-à-dire qu’ils dégénèrent parce qu’ils s’intoxiquent eux-mêmes avec les déchets qu’ils sont censés évacuer. Et, cerise sur le gâteau, ce sont ces macrophages spumeux qui se déposent sur les parois artérielles pour former les plaques d’athérome !

 

Tout devient beaucoup plus clair lorsqu’on tient compte de la présence de molécules anormales apportées par l’alimentation. Elles provoquent simplement un désordre et une surcharge dans les mécanismes d’élimination, des troubles cellulaires graves qui finissent par encrasser le système vasculaire au point de boucher les tuyaux dont dépend le fonctionnement du coeur, du cerveau et de tous les organes vitaux.

 

On mesure ainsi l’ampleur du scandale médical que représente cette fausse chasse au cholestérol, due à l’aveuglement plus ou moins volontaire face au problème de l’alimentation. L’œuf, l’une des meilleurs sources naturelle de cholestérol, en a fait stupidement les frais, et plus encore les simples citoyens qui mettaient leur confiance dans les légendes médicales. J’y suis personnellement particulièrement sensible, étant donné que c’est au nom de cette légende que mon médecin d’alors m’a privé pendant quatre ans de tout apport significatif de lipides, pour m’avouer que le cancer qui s’était développé pendant cette ascèse forcée, était probablement dû à mon régime dégraissé - dont j’avais banni toute trace de jaune d’oeuf.

 

On sait par ailleurs que le jaune d'œuf apporte, outre le précieux cholestérol, toutes sortes de molécules indispensables à la vie (pas étonnant vu qu’il permet à un fœtus de se développer à partir d’une cellule unique). Pour ceux qui aiment les chiffres, voir plus bas le tableau des apports nutritionnels. Difficile de trouver un aliment plus complet et parfaitement adapté à notre génétique !

 

Seul inconvénient : les œufs que l’on trouve sur le marché sont systématiquement pollués par l’effet des aliments que l’on donne aux poules. Soit des aliments industriels, soit des déchets de table ou de boulangerie, qui contiennent toutes sortes de molécules non métabolisables et antigéniques, donc capables de semer le désordre dans l’organisme des pondeuses, puis de passer dans l’œuf, puis dans les mangeurs d’œufs.

 

Comment prouver la chose ? Ce n’est pas difficile : il suffit de pratiquer l’instincto pendant quelques temps, en consommant uniquement des œufs de pondeuses bien élevées, puis de consommer quelques œufs de poules mal élevées : dans les heures qui suivent, on voit réapparaître tout particulièrement les symptômes d’accrochage aisément reconnaissables. L’excitation des cellules cérébrales se manifeste par des sauts d’humeur, de l’hyperactivité ou de l’hyperréactivité, impatience, excitation sexuelle déplacée, rêves sans queue ni tête, cauchemars, dépression etc. Ces troubles du SNC, sachant qu’ils n’apparaissent aucunement avec les œufs de poules bien élevées, ne s’expliquent que par la présence de molécules anormales.

 

Voilà pourquoi j’ai pris la peine de créer un élevage de poules et de canards en dehors du monde culinaire et industriel, ne recevant que des restes de produits crus et des graines achetées directement au producteur, non séchées à chaud comme c’est le cas de la plupart des graines disponibles sur le marché et dans les coopératives. Et bien sûr assez de terrain pour qu’elles soient heureuses de picorer à journée faite tout ce qu’elles peuvent trouver dans la nature.

 

Un dernier point : les œufs séchés ont-ils la même valeur nutritionnelle que les œufs frais ? Ce qui revient à dire que le séchage ne dégraderait aucun des nutriments présent dans l’œuf frais. Il y a certainement un peu d’oxydation. Mais l’oxydation qui se produit à température ordinaire est quelque chose qui a toujours existé. Les produits de cette oxydation sont certainement pris en compte par la programmation génétique du métabolisme et du système immunitaire. Elle est sans rapport avec le caractère oxydant des radicaux libres, produits à plus haute température, qui provoquent le fameux « stress oxydatif » cause de toutes sortes de troubles.

 

Voilà pourquoi des produits séchés à basse température ont de tout autres effets que les mêmes produits séchés à chaud. Il faut également éviter les ultra-violets, qui favorisent l’oxydation, c’est pourquoi mieux vaut ne jamais sécher un aliment au soleil. Il est vrai que leur action existe dans la nature. Mais dans la nature, ce sont des produits entiers qui peuvent parfois sécher, le plus souvent protégés par un tégument, pelure, peau etc. Et nos ancêtres vivaient plus probablement dans les forêts où le soleil est filtré par les feuillages.

 

Les œufs séchés ont par contre un gros avantage : la maturation qui se produit au cours du séchage, au même titre que celle des fromages classiques lors de l’affinage, assure le développement de bactéries et de moisissures utiles. Cela se reconnaît au délicieux goût de fromage, lui-même preuve d’une plus grande biodisponibilité des nutriments.

 

L’expérience concrète reste cependant plus fiable que tous les raisonnements : depuis que notre élevage d’œufs « originels » existe, je fais avec mes proches une grande consommation d’oeufs et en particulier d’œufs séchés en tant que principale source de protéines animales. Nous ne constatons que des effets très positifs, et aucun inconvénient, sinon le travail nécessaire pour les sécher dans de bonnes conditions. À noter que l'instinct fonctionne aussi très bien : l'odeur et la saveur agréablement fromagères passent au négatif dès que le besoin de corps est couvert.

 

Il y a également l’aspect végétarien : je suis personnellement contre toute idéologie appliquée à l’alimentation. Mais on peut tout de même se réjouir du fait que l’œuf nous apporte toutes les protéines et les lipides indispensables, sans nécessiter de tuer aucun animal. Leur teneur en vitamines B12 notamment pourrait éviter aux végétaliens une carence potentiellement lourde de conséquences.

 

De quoi réhabiliter définitivement l’œuf, injustement mis au pilori par la diététique médicale, en tant que gage essentiel de bonne santé et d’équilibre écologique.

 

Composants nutritionnels pour 100g d'oeuf entier frais : 

Energie

kcal

 

Eau

g

74,6

Protéines

g

12,3

Protéines brutes (N x 6.25)

g

12,3

Glucides

g

0,8

Sucres

g

0,77

Lipides

g

10,6

AG saturés

g

3,27

AG monoinsaturés

g

4,08

AG polyinsaturés

g

1,41

Cholestérol

mg

363

Sodium

mg

117

Magnésium

mg

11,2

Phosphore

mg

172

Potassium

mg

126

Calcium

mg

69,9

Manganèse

mg

0,02

Fer total

mg

1,64

Cuivre

mg

0,05

Zinc

mg

1,05

Sélénium

µg

13

Iode

µg

38,8

Rétinol

µg

168

Bêta-carotène

µg

11

Vitamine D

µg

1,7

Activité vitaminique E

(en équivalents alpha-tocophérol)

mg

1,05

Vitamine B1 ou Thiamine

mg

0,06

Vitamine B2 ou Riboflavine

mg

0,51

Vitamine B3 ou PP ou Niacine

mg

0,06

Vitamine B5 ou Acide pantothénique

mg

1,4

Vitamine B6 ou Pyridoxine

mg

0,12

Vitamine B9 ou Folates totaux

µg

120

Vitamine B12 ou Cobalamines

µg

1,11

 

A propos de l'auteur

Guy-Claude Burger

Guy-Claude Burger


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